Zo zout hebben we het ooit gegeten

Volgens de voedselconsumptiepeilingen van het RIVM neemt de inname van zout af. Maar sommige cijfers spreken elkaar tegen. De vraag hoeveel zout Nederlanders werkelijk binnenkrijgen, is moeilijk te beantwoorden. Een ding is zeker: het is nog altijd te veel.

Tekst: Dr. Stephan Peters, Nederlandse Zuivel Organisatie

Een te hoge inname van zout is geassocieerd met een hogere bloeddruk, dat een causale risicofactor is voor hart- en vaatziekten. Helaas zit er in veel voedingsmiddelen keukenzout (natriumchloride) en ook de consument voegt zelf zout toe bij het koken, bakken en braden. Ongeveer 80% van onze zoutinname komt uit voedingsmiddelen, 20% wordt door de consument zelf toegevoegd. Volgens de Richtlijnen goede voeding (2015) van de Gezondheidsraad was de gemiddelde zoutinname voor mannen en vrouwen respectievelijk 10 gram en 7,5 gram. Dat is veel te hoog. De aanbeveling van de Gezondheidsraad is dan ook om die zoutinname te verlagen naar 6 gram per dag. Een verdere zoutverlaging kan aanvullende gezondheidswinst opleveren, zeker voor mensen met een verhoogde bloeddruk.

Akkoord Verbetering Productsamenstelling
Door het grote verschil tussen de huidige inname en de norm van 6 gram zout per dag hebben een aantal voedselproducenten tussen 2014 en 2020 binnen het Akkoord Verbetering Productsamenstelling (AVP) producten verbeterd. Zo zijn de zoutgehalten in brood en kaas (de meest geconsumeerde Goudse 48%) vóór 2015 al significant verlaagd. Deze inzet heeft naar schatting geleid tot een verminderde zoutinname van 0,5 gram per dag voor de gemiddelde Nederlander.1

In totaal zouden deze AVP-afspraken kunnen leiden tot een additionele verlaging van de zoutinname van 0,5 gram

Van AVP naar NAPV
Een van de doelstelling van het AVP was om ‘het zoutgehalte in het productaanbod te verminderen zodat het voor de consument makkelijker wordt om maximaal 6 gram zout te consumeren’. In Figuur 1 staan de belangrijkste bronnen van zout afgebeeld, op basis van de meest recente VCP. Binnen het AVP zijn voor 15 productgroepen, waaronder kant- en klaarmaaltijden, vleesvervangers, hartige broodjes en soepen en sauzen, initiatieven ontplooid om zout te verlagen. In totaal zouden deze AVP-afspraken kunnen leiden tot een additionele verlaging van de zoutinname van 0,5 gram. Dit jaar is de Nationale Aanpak Productverbetering (NAPV) gestart en de plannen daarvan zullen in de toekomst hun effect moeten sorteren.

Zoutinname Nederland
Volgens de meest recente Voedsel Consumptiepeiling (2019-2021) van het RIVM is de inname van zout gemiddeld (1-79 jaar) 6,6 gram per dag waarvan 5,6 gram uit voedingsmiddelen komt en 1 gram zout door consumenten zelf wordt toegevoegd. Ongeveer 85 procent van het zout wordt thuisgeconsumeerd, ongeveer 9 procent in restaurants. Tijdens het diner wordt 38 procent van het zout geconsumeerd en tijdens de lunch 29 procent (Figuur 2).

Zoutafname in de tijd
Hoe is de inname van zout de afgelopen jaren veranderd? Om deze vraag goed te kunnen beantwoorden, kunnen de resultaten van opeenvolgende Voedsel Consumptiepeilingen van het RIVM naast elkaar worden gezet. Als de inname van zout wordt vergeleken met de vorige VCP (2012-2014) is er een significante afname te zien. Bij mannen (18-79) jaar is er een afname te zien van gemiddeld 8,8 naar 7,8 gram totaal zout per dag. Bij vrouwen in dezelfde leeftijdsgroep is de zoutinname afgenomen van 6,7 naar 6,1 gram per dag.

Dat de inname van zout afneemt in de loop der tijd wordt ook bevestigd door te vergelijken met de VCP 2007-2010. In 2010 werd de werkelijke zoutinname namelijk nog hoger ingeschat; gemiddeld 9,9 gram per dag voor mannen en 7,5 gram voor vrouwen. Dit zou betekenen dat de inname van zout sinds 2010 met een vijfde is afgenomen voor mannen met 2,1 gram per dag en voor vrouwen met 1,4 gram per dag (Tabel 1).

Opvallend laag
De waarden voor de inname van zout in de laatste VCP’s zijn opvallend laag. Een deel van de bevolking lijkt hiermee al een inname van zout te hebben beneden de doelstellingsnorm van 6 gram die de Gezondheidsraad hanteert. Men zou voorzichtig kunnen concluderen dat de inname van zout ongeveer in lijn komt met de eerdergenoemde doelstelling zoals in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling (AVP) vastgelegd. Voor vrouwen geldt dat de gemiddelde inname van zout net boven de 6 gram per dag zit, inclusief zout dat zelf wordt toegevoegd. Geeft dit reden voor optimisme?

Gewogen schattingen
De VCP-waarden voor de inname van zout zijn niets meer dan gewogen schattingen. Het RIVM zegt hierover: “het schatten van zoutinname is een uitdaging in voedselconsumptieonderzoek.” Als eerste reden noemt het RIVM dat het moeilijk is om in te schatten hoeveel zout consumenten zelf aan hun eten toevoegen. Daarnaast is er een groot verschil tussen de hoeveelheid zout in vergelijkbare producten van diverse merken. Dit betekent dat de VCP geen betrouwbare bron is om de absolute inname van zout te bepalen. Wel kan de VCP gebruikt worden om de bijdragen vanuit voedselbronnen aan de zoutinname in te schatten en – bij gelijkblijvende methodiek – de veranderingen in de tijd te volgen.

Natriumexcretie
De meest accurate methode om de echte inname van zout te bepalen is door de natriumexcretie in de urine te bepalen. Vrijwel alle opgenomen natrium (95 procent) wordt namelijk via de urine uitgescheiden. Door 24-uurs urine te verzamelen en hierin het natriumgehalte te meten, kan een reële inschatting worden gemaakt van de zoutinname. Dit soort metingen laat een veel minder optimistisch beeld zien dan de VCP. Er zijn data beschikbaar van metingen uit het Lifelinescohort (Groningen) en er zijn metingen door het RIVM gedaan in Doetinchem en omgeving.

De resultaten zijn weergegeven in Tabel 1. In het Lifelinescohort (Groningen) worden hogere waarden gevonden dan in Doetinchem. Er kan gesteld worden dat de waarden uit urineonderzoek veel hoger zijn dan de schattingen in de VCP. Wel wordt er in het Lifelinescohort ook een dalende trend waargenomen, maar de verschillen met de VCP zijn aanzienlijk. Hoewel er in Nederland al decennialang VCP’s worden uitgevoerd zijn deze bijna niet met elkaar te vergelijken, omdat er in de loop der jaren verschillende methodieken en software zijn gebruikt. Ook de leeftijdsgroepen in de diverse VCP’s verschillen van elkaar. Dit is een gemiste kans om de VCP te gebruiken als een tool om op een gedegen manier de veranderende eetstijl en inname van zout te volgen. De betrouwbaarheid van de VCP als screeningsinstrument voor voedingsbeleid in Nederland is hiermee, wellicht tijdelijk, geërodeerd.

Helaas vinden ook de data van de urine- excretiemetingen hun oorpsrong in twee verschillende bronnen (Lifelines en Doetinchem) en variëren de uitkomsten ervan. Het is niet na te gaan wat de verschillen veroorzaakt in de resultaten. Voor de volledigheid moet vermeld worden dat in tegenstelling tot de schattingen in de VCP voor de inname van zout (en jodium) de data voor andere voedingsstoffen meer betrouwbaar zijn. Voor de inname van andere voedingsstoffen hoeven namelijk minder aannames te worden gedaan en kan dus op een betrouwbare manier worden berekend wat de werkelijke inname is.

Conclusies
Als er alleen naar de resultaten van de VCP wordt gekeken, lijkt de zoutinname in de afgelopen twee decennia naar een acceptabel niveau te zijn gezakt. Deze afname is alleen niet het gevolg van productverbetering of veranderingen in het eetgedrag van de consument. Het is vooral de methodiek van de VCP om een reële zoutinname te schatten, die niet geschikt lijkt te zijn om de absolute inname te schatten. Dit is af te leiden uit het feit dat de reële blootstellingen op basis van metingen van zout in 24-uurs urine veel hoger lijkt te zijn dan de schattingen op basis van de VCP. Gebaseerd op zowel de VCP als urinemetingen, is in de afgelopen decennia gelukkig wel een neerwaartse trend te zien in de zoutinname, maar we zijn duidelijk nog niet bij het gewenste doel van maximaal 6 gram zout per dag.

Referenties
1 Peters, S.; Wolfs, P. Een gezonder productaanbod over de hele breedte. Voeding Magazine 2017 (8) pagina’s 14-16.
2 Zout- en kaliuminname 2020/2021 en trend in inname voor volwassenen in Noord- Nederland. Monitoren van de voedingsstatus in het Lifelines cohort; RIVM: 2022.
3 MAH, H.; EC, W.-v.d.H.; DL., v.d.A. Zout- en jodiuminname 2010. Voedingsstatusonderzoek bij volwassenen uit Doetinchem. Rapport 350070004/2011; RIVM: 2011.