Auteur: Dr. Stephan Peters (Nederlandse Zuivel Organisatie)

Wetenschappelijk onderzoek richt zich steeds vaker op de gezondheids­effecten van voedingsmiddelen. Want een voedingsmiddel is meer dan de som van de voedingsstoffen. In de wetenschap noemen ze dat de voedingsmatrix. Deze reportage geeft de wetenschappelijke stand van zaken rondom de matrix van melk, yoghurt en kaas.

Bij voedings­-epidemiologische studies wordt in bevolkings­groepen gekeken naar relaties tussen de inname van voeding en het effect op welvaartsziekten of risico­ factoren, zoals LDL­-cholesterol of ver­hoogde bloeddruk. Onderzoekers zelf bepalen of ze de relatie tussen een voe­dingsmiddel of een voedingsstof en het gezondheidseffect onderzoeken. In het verleden waren de meeste epidemiolo­gische studies gericht op relaties tussen voedingsstoffen (zoals calcium, eiwit of verzadigd vet) en gezondheid. De laatste jaren ligt de focus steeds vaker op hele voedingsmiddelen, zoals in het geval van zuivel; melk, yoghurt of kaas. Deze veranderende focus brengt nieuwe inzichten naar voren. Bij sommige voedingsmid­delen worden bijvoorbeeld de verwachte negatieve effecten van zout en verzadigd vet op de gezondheid niet teruggevonden. Er blijkt, net zoals bij brood dat relatief veel zout bevat en enkele zuivelproducten, juist een beschermend effect tegen wel­vaartsziekten te worden gevonden.

Risico hart­- en vaatziekten

Algemeen geaccepteerd is het feit dat er een relatie bestaat tussen de inname van verzadigd vet en een toename van LDL­-cholesterol. LDL-­cholesterol is een risicofactor voor hart- en vaatziekten. Aangezien er in volle zuivel en kaas relatief veel verzadigd vet zit, ligt de conclusie voor de hand dat volle zuivel en kaas de kans op hart-­ en vaatziekten vergroot. Deze conclusie werd in de vorige Richtlijnen goede voeding (2006) vertaald naar een richtlijn om minder dan 10 energieprocen­ten verzadigd vet per dag te consumeren. Voor zuivel werd in 2006 daardoor de aan­beveling om in het voedingspatroon vooral te kiezen voor magere zuivelproducten. Deze aanbeveling was voornamelijk gebaseerd op de idee dat het gezondheids­effect van een voedingsmiddel het gevolg is van de som van de effecten van de voe­dingsstoffen die in het voedingsmiddel aanwezig zijn.

Richtlijnen goede voeding

Het afgelopen decennium zijn er meer studies gepubliceerd die hebben gekeken naar de effecten van hele voedingsmiddelen op de gezondheid. Denk hierbij aan de effecten van melk, yoghurt of kaas op hart-­ en vaatziekten. In tegenstelling tot wat verwacht werd op basis van het aanwezige verzadigd vet (en zout in kaas) werd er geen relatie gevonden tussen (volle) zuivelinname en een toenemende kans op hart­- en vaatziekten. Integendeel: relaties die wel werden gevonden wezen juist op een beschermend effect van deze zuivel­producten. In de nieuwe Richtlijnen goede voeding van de Gezondheidsraad (2015) werden deze verbanden in het Achter­gronddocument Zuivel toegelicht. Wat betreft de relatie tussen zuivelinname en hart-­ en vaatziekten, werden in dit docu­ment de volgende conclusies getrokken:

• Een verband tussen het gebruik van zuivel en het risico op coronaire hart­ziekten is onwaarschijnlijk;
• Het gebruik van kaas hangt samen met een lager risico op coronaire hartziekten (bewijskracht gering)

Het is onwaarschijnlijk dat er een effect is van het gebruik van totale zuivel op systolische bloeddruk en LDL-­cholesterol.

Discrepanties door onderzoek

Er zijn verschillende verklaringen voor de discrepantie tussen de gezondheidseffecten van de som van voedingsstoffen en van gehele zuivelproducten. Een van de ver­klaringen kan gevonden worden in onze­kerheden bij epidemiologisch onderzoek. Bij epidemiologisch onderzoek worden vaak niet­-causale verbanden gevonden. Bij het vaststellen van voedingsrichtlijnen op basis van epidemiologisch onderzoek kun je daarom niet varen op een enkele studie. De kans op een causaal verband bij epide­miologische studies wordt groter als meer­dere studies op hetzelfde wijzen en er in de studies zoveel mogelijk is gecorrigeerd op verstorende factoren zoals leefstijl, leeftijd, en eetgewoontes. Als er voldoende studies gepubliceerd zijn, kunnen ze worden gecombineerd in een meta­-analyse. Bij veel evidentie op meta­-analyse niveau (en als er mogelijk ook nog een dosis­respons effect is) interpreteert de Gezondheidsraad de evidentie als hoog en is de kans op een direct verband groot.

Confounders

Als er te weinig studies voorhanden zijn om conclusies te trekken over verbanden met een hoge bewijskracht, bestaat het risico dat het verband niet causaal is, maar dat er sprake is van zogenaamde confounders. Dit zijn factoren die het causale verband verstoren, veroorzaken of zelfs omkeren. Zo kunnen mensen die een sportieve leef­stijl aanhouden, gezond eten en geen over­gewicht hebben toevallig ook degenen zijn die veel melk of kaas consumeren. Toch zijn de meeste wetenschappers ervan overtuigd dat er geen sprake is van confounders bij de verbanden tussen zuivelconsumptie en een kleiner risico dikke darmkanker en type 2 diabetes (zie kader). De bewijskrachten zijn zo sterk dat een mate van causaliteit bijna niet uitgesloten kan worden. Nu er bij de consumptie van zuivelproducten andere gezondheidseffecten worden gevonden dan verwacht wordt op basis van de aanwezige voedingsstoffen komt er een nieuwe vraag op: waarom beschermen zuivelproducten wel tegen hart­- en vaatziekten terwijl er verzadigd vet in zit en, in het geval van kaas, zelfs ook een aanzienlijke hoeveel­heid zout?

Verbanden met hoge bewijskracht In de laatste Richtlijnen goede voeding 2015 zijn voor totaal zuivel of zuivelproducten de volgende verbanden met een hoge bewijskracht gevonden: De consumptie van 400 gram per dag van totaal zuivel verkleint het risico op darmkanker met 15%; De consumptie van 200 gram per dag van melk verkleint het risico op darmkanker met 10%; Als yoghurtconsumptie van <10 gram per dag wordt verhoogd naar <60 gram per dag dan verkleint dit het risico op type 2 diabetes met 10%

Het matrixeffect

We eten geen voedingsstoffen, maar voe­dingsmiddelen die we meestal samen met andere voedingsmiddelen in een maaltijd eten. Een voedingsmiddel heeft een struc­tuur die fysisch en voedingskundig complex is en invloed heeft op de vertering van het voedingsmiddel en de absorptie van de voedingsstoffen. De structuureffecten van een voedingsmiddel worden ook wel gede­finieerd als matrixeffecten. Door matrix­effecten kunnen ook de bioactieve eigen­schappen van voedingsstoffen veranderen.

Publicatie zuivelmatrix

Is het mogelijk om de eerder beschreven ‘verrassende’ gezondheidseffecten van zuivel te verklaren met de matrixeffecten? In een meerdaagse workshop met 18 inter­nationale wetenschappers van verschillende disciplines werd daarover uitgebreid gediscussieerd eind 2016 in Denemarken. Het doel van de workshop was om de term zuivelmatrix beter te definiëren en in kaart te brengen welke kennishiaten er zijn. Deze kunnen dienen als inspiratiebron voor verder onderzoek naar de zuivel­matrix. De resultaten van de high level workshop zijn recent gepubliceerd in het American Journal of Clinical Nutrition.¹ De publicatie in dit gerenommeerde tijd schrift laat zien dat er veel draagvlak is voor de bevindingen bij collega­-weten­schappers over de zuivelmatrix.

Zuivelmatrix

Zuivelproducten verschillen in voedings­stoffen en structuur van elkaar. Hoewel kaas een hoog vetgehalte heeft, lijkt de verdere samenstelling van kaas meer op die van yoghurt en melk dan op die van boter als het gaat om eiwit­, vitamine­ en mineraal­-samenstelling, waarbij de hoeveel­heden natuurlijk verschillen. De vetten in zuivel kunnen niet gezien worden zonder de biologische membraan die de vetdruppel­tjes in melk omringen: de milk fat globule membrane (MFGM). Yoghurt en kaas zijn beide gefermenteerde zuivelproducten met bacteriën die mogelijk bioactieve peptiden en korte-­keten vetzuren (SCFA’s) produce­ren. Als gekeken wordt naar de structuur, heeft kaas een vaste structuur, yoghurt een gelachtige structuur en melk een vloeibare. Door de verschillende productieprocessen zijn er nog vele andere verschillen te be­noemen. Vanwege de verschillen in samen­stelling en structuur van zuivelproducten achtten de deelnemers van de zuivelma­trixworkshop het aannemelijk dat er andere effecten op de gezondheid zijn te verwach­ten van zuivelproducten dan bij de inname van de individuele voedingsstoffen.

Calcium

Een goed voorbeeld van een matrixeffect zijn de verschillen in de gezondheids­effecten van calcium in supplementvorm en calcium in zuivel. De Gezondheidsraad heeft in het Achtergronddocument Voedingssupplementen bij de Richtlijnen goede voeding 2015 gekeken naar de effecten van calciumsupplementen op de gezond­heid. Hieronder staan de conclusies.

• Het gebruik van 1,2 gram calcium­supplementen per dag verlaagt de systo­lische bloeddruk met ongeveer 2 mm Hg, maar verhoogt de kans op coronaire hartziekten met ongeveer 30% (hoge bewijskracht)
• Het gebruik van calciumsupplementen verhoogt de kans op darmkanker (vooral bij ouderen; bewijskracht gering)
• Een effect van calciumsupplementen op LDL-­cholesterol is onwaarschijnlijk
• Het gebruik van calciumsupplementen verlaagt de kans op heupfracturen, met name bij postmenopauzale vrouwen (bewijskracht gering)

Wanneer de effecten van calciumsupple­menten worden vergeleken met de effecten van zuivel, valt op dat supplementen (dus calcium alleen) de kans op hart­- en vaat­ziekten verhogen en de kans op darmkanker bij ouderen verhoogt. Dit terwijl zuivel­inname juist wordt geassocieerd met een kleiner risico op hart-­ en vaatziekten en op darmkanker.

Verzadigd vet

Soortgelijke verschillen in gezondheids­effecten worden ook waargenomen bij verzadigd vet en volvette zuivel, zoals in het begin van dit artikel is beschreven.  Hoe kunnen deze verschillen door de zui­velmatrix worden verklaard? Een mogelijke verklaring is dat bloedlipidenconcentraties lager worden door een afgenomen vetab­sorptie in de dunne darm. Er zijn aanwij­zingen dat calcium, fosfor, milk fat globule membrane (MFGM) en startculturen in gefermenteerde zuivelproducten de bloed­lipidenrespons door verzadigd vet beïn­vloeden. Tijdens de matrixworkshop werd geopperd dat de MFGM wellicht een rol speelt bij het reguleren van bloedcholes­terol. Een pleidooi voor meer studies op dit gebied is hier op zijn plaats.

Structuurmatrix

Naast de wisselwerking tussen voedings­stoffen kan ook de structuur van een voe­dingsmiddel effect hebben op de opname van voedingstoffen, verzadiging en/of andere gezondheidsaspecten. Zo doet de consumptie van yoghurt of drinkyoghurt het hongergevoel meer afnemen dan de consumptie van melkdranken of fruit­ dranken. Dit bleek uit een vergelijkende studie waarin de producten qua uiterlijk en energetische waarde zoveel mogelijk op elkaar leken.² Zo zijn er meerdere matrix­effecten door de structuur van zuivel omschreven in de literatuur, zoals bij de verschillende effecten van diverse eiwit­ bronnen (zuivel, vlees, vis, ei en planten) met betrekking tot type 2 diabetesrisico.³

Conclusies zuivelmatrix

Er lijkt voldoende bewijs dat de zuivel­matrix specifieke gezondheidseffecten geeft die niet kunnen worden verklaard door de individuele voedingsstoffen uit zuivel. Zo zijn er effecten van volle zuivelconsumptie op het behoud van een gezond lichaams­gewicht en een kleinere kans op hart­- en vaatziekten, type 2 diabetes en slechte bot­gezondheid die niet kunnen worden herleid tot voedingsstoffen. Er zijn aanwijzingen dat de structuur van zuivelproducten inter­acties veroorzaakt in de zuivelmatrix die kunnen leiden tot verschillende positieve metabole reacties. De 18 wetenschappers die deelnamen aan de workshop over de zuivelmatrix kwamen tot de volgende eind­ conclusie: de voedingswaarde van zuivel­producten is meer dan de som van de voedingsstoffen. Aangezien er nog veel kennishiaten zijn, is het wenselijk dat er meer onderzoek op het gebied van de voedingsmatrix uitgevoerd gaat worden. Voedingsrichtlijnen moeten zich meer focussen op de gezondheidseffecten van hele voedingsmiddelen in plaats van alleen voedingsstoffen. Een mooi voorbeeld hier­van zijn de meest recente Richtlijnen goede voeding in Nederland uit 2015.

Referenties

1. Kongerslev Thorning et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr 2017, doi: 10.3945/ajcn.116.151548

2. Tsuchiya et al. Higher satiety ratings following yogurt consumption relative to fruit drink or dairy fruit drink. J Amer Diet Assoc 2006;106:550-7

3. Comerford et Emerging evidence for the importance of dietary protein source on glucoregulatory markers and type 2 diabetes: different effects of dairy, meat, fish, egg and plant protein foods. Nutrients 2016;8:446

 

 

Tekst: Stephan Peters

De resultaten van een nieuwe studie trekken een belangrijke voedingsaanbeveling in twijfel: eet minder zout. Deze aanwijzing komt uit een studie waarin onderzoekers ruim 2600 vrouwen en mannen gedurende 16 jaar hebben gevolgd: de Framingham Offspring Cohort study (1). De deelnemers hadden een normale bloeddruk aan het begin van de studie. Echter, na 16 jaar bleek dat deelnemers die minder dan 6,25  gram zout per dag binnen kregen een hogere bloeddruk hadden dan deelnemers die meer zout binnen kregen.

De studie is tijdens het wetenschappelijk congres ‘Experimental Biology 2017’ in Chicago gepresenteerd en is nog niet in een peer-reviewed journal verschenen. De resultaten betekenen trouwens niet dat het minderen van zoutinname niet gezond zou zijn. In Nederland consumeren we meer dan 9 gram zout per dag, wat ver boven de aanbeveling van maximaal 6 gram zout per dag ligt. Wel zou de studie de aanname ondersteunen dat de gezondheidseffecten van zout op de bloeddruk niet een lineair effect is (hoe meer zout hoe ongezonder en vice versa), maar een zogenaamde J-vorm curve. Een extreem lage zoutinname is ook niet gezond.

Referentie

1. Lynn L. Moore, DSc, associate professor of medicine at Boston University School of Medicine, low-sodium diet might not lower blood pressure, The Framingham Offspring Cohort Study

In Nederland zijn hart- en vaatziekten een van de belangrijkste oorzaken van overlijden. Gezond eten verlaagt de kans op hart- en vaatziekten. De bekende voedingswetenschapper Dariush Mozaffarian (Tufts University Boston) heeft onlangs een overzicht gepubliceerd van alle systematische reviews en meta-analyses naar het effect van voedingsmiddelen en voedingsstoffen op hart- en vaatziekten. Dit overzicht laat zien welke relatie er is tussen specifieke voedingsmiddelen en voedingsstoffen en het risico op hart- en vaatziekten.

11 voedingsmiddelen en -stoffen die beschermen tegen hart- en vaatziekten

Met grote bewijskracht kan worden gesteld dat er voedingsmiddelen en voedingsstoffen zijn die een rol spelen bij het voorkomen van hart- en vaatziekten. De volgende elf voedingsmiddelen en –stoffen hebben een beschermend effect tegen hart- en vaatziekten:

1. Fruit
2. Groente
3. Yoghurt
4. Peulvruchten
5. Noten en zaden
6. Volkoren graanproducten
7. Vis
8. Vezels
9. Omega-3 vetzuren (visolie)
10. Kalium
11. Poly-onverzadigde vetzuren

6 voedingsmiddelen en -stoffen die het risico op hart- en vaatziekten vergroten

Dariush Mozaffarian stelde ook vast dat deze zes voedingsstoffen en –middelen een groter risico geven op hart- en vaatziekten:

1. Rood vlees
2. Bewerkt vlees
3. Suikerhoudende dranken
4. Glycemische lading
5. Transvetten
6. Natrium

Referentie

1 Mozaffarian D, Micha R, Shulkin ML, Peñalvo JL, Khatibzadeh S, Singh GM, Rao M, Fahimi S, Powles J, Etiologic effects and optimal intakes of foods and nutrients for risk of cardiovascular diseases and diabetes: Systematic reviews and meta-analyses from the Nutrition and Chronic Diseases Expert Group (NutriCoDE). PLoS One. 2017 Apr 27;12(4

Tekst: Rob van Berkel

Welke voedingsstoffen je nodig hebt voor gezonde en stevige botten is bekend. Voedingsstoffen uit verschillende voedingsmiddelen kunnen ook met elkaar interacteren. Dat kan het effect versterken of verzwakken. In The Rotterdam Study is gekeken naar het effect van voedingspatronen op botten.¹

Opzet van The Rotterdam Study

In The Rotterdam Study zijn 4.028 mannen en vrouwen van 55 jaar en ouder uit de Rotterdamse wijk Ommoord bijna 15 jaar lang gevolgd. De voeding werd éénmalig nagevraagd met behulp van een voedselvragenfrequentielijst (FFQ). Deze lijst bestond uit 170 voedings-items die waren ingedeeld in 28 verschillende voedselgroepen. De indeling was gebaseerd op de aanwezigheid van overeenkomstige voedingsstoffen of het culinair gebruik ervan (in gemengde maaltijden).

Meten van botdichtheid

Met behulp van een DEXA-scan werden de botdichtheid en botgeometrie (structuur en vorm) in kaart gebracht als maat voor de botsterkte, buigweerstand en botstabiliteit. Daarnaast is het aantal botbreuken bijgehouden aan de hand van huisartsregistraties.

Meest gunstige voedselpatroon voor gezonde botten

Er komen uit de studie twee voedselpatronen naar voren die onafhankelijk van leeftijd, geslacht, gewicht en lengte een deel van de variantie van de botdichtheid en botgeometrie verklaren:

1. Een voedselpatroon rijk aan groente, fruit en zuivel (melk en yoghurt) was geassocieerd met minder botbreuken, een hogere botdichtheid en buigweerstand en stabielere botten.
2. Een voedselpatroon rijk aan zoetigheid, dierlijk vet en weinig vlees was geassocieerd met meer botbreuken, bredere botten, een hogere buigweerstand en onstabielere botten.

Conclusie

Een voedingspatroon dat rijk is aan groente, fruit en zuivel verlaagt het risico op botbreuken. Uit de metingen blijkt dat niet alleen het gevolg van een hogere botdichtheid, maar ook door een stevigere structuur en vormgeving van de botten.

Referentie

de Jonge EA, et al. Dietary patterns explaining differences in bone mineral density and hip structure in the elderly: the Rotterdam Study. Am J Clin Nutr. 2017 Jan;105(1):203-211.

Tekst: Rob van Berkel

Abdominale obesitas (zwaarlijvige buikomtrek) heeft een ongunstig effect op verschillende cardiometabole risicofactoren. Gewichtsverlies helpt om dat te verbeteren. Daarnaast zorgt het er ook nog eens voor dat bloedvaten beter functioneren. Dat blijkt uit een Nederlandse publicatie in het prestigieuze The American Journal of Clinical Nutrition.¹

Onderzoeksgroep met middelomtrek 102-110 cm

De onderzoekers hebben 54 mannen met Abdominale obesitas (AO) gevolgd. Deze mannen hadden een middelomtrek van 102 tot110 cm. Deze groep werd vergeleken met 25 gezonde mannen zonder AO; met een middelomtrek van minder dan 94 cm. Aan het begin en einde van de studie is er bloed afgenomen en zijn er verschillende invasieve metingen verricht voor het bepalen van de endotheelfunctie van de bloedvaten.

Methode van afvallen

De ene helft van de mannen met AO volgde 4 tot 5 weken lang een sterk caloriebeperkt dieet dat bestond uit vloeibare maaltijdvervangers (500 kcal/dag) en eventueel 250 groente of fruit (behalve bananen). Aansluitend volgden ze 1 tot 2 weken een energiebeperkt dieet (1000 kcal/dag). De laatste 1 tot 2 weken was de energie-inname gelijk aan de energiebehoefte. De andere helft van de mannen met AO veranderde niets aan hun voeding.

Voordelen van minder buikvet

Aan het einde van de studie was het gemiddelde gewichtsverlies 10,3 kg. Bij bijna iedereen was de middelomtrek verminderd tot onder de 102 cm. Het viscerale vetvolume nam af met 0,85 liter. Zoals verwacht daalde de bloeddruk en verbeterde verschillende conventionele risicofactoren (het totaal en LDL-cholesterol, triglyceriden, glucose, insuline en HOMA-IR).

Beter functionerende bloedvaten

Interessant genoeg verbeterde ook het vasculair functioneren en een aantal markers voor de endotheelfunctie. Opvallend is dat de markers voor laaggradige ontstekingen niet verbeterden. Aan het einde van het afslankprogramma was het cardiometabole risicoprofiel vergelijkbaar met dat van de deelnemers zonder AO.

Conclusie

Gewichtsverlies kan naast de conventionele cardiometabole risicofactoren ook de functie van de bloedvaten verbeteren. Dit pleit tevens voor het meten van de middelomtrek om gezondheidsrisico’s beter in te schatten.

Referentie

1. Joris PJ, et al. Diet-induced weight loss improves not only cardiometabolic risk markers but also markers of vascular function: a randomized controlled trial in abdominally obese men. Am J Clin Nutr. 2017 Jan;105(1):23-31.

Tekst: Dr. ir. Kasper Hettinga (Food Quality & Design group, Wageningen University & Research), Prof. dr. Harry Wichers (Food & Biobased Research, Wageningen University & Research), Dr. Nicolette de Jong (Internal medicine, Allergology, Erasmus MC).

Kinderen met koemelkallergie groeien daar na 2 jaar meestal overheen. Maar in die eerste levensjaren missen ze melk als belangrijke bron van voedingsstoffen. Onderzoekers van Wageningen University en Erasmus MC onderzochten of de immuunreactie kan worden voorkomen door koemelk te verhitten.

2% heeft koemelkallergie

Koemelkallergie komt maar bij ongeveer 2% van de kinderen tussen 0 en 2 jaar voor. Toch is het de meest voorkomende voedselallergie bij jonge kinderen. De meeste kinderen groeien spontaan over hun koemelkallergie heen, omdat ze een tolerantie ontwikkelen voor de eiwitten waarop ze voorheen allergisch reageerden. Melk is in de eerste twee jaar van een kind echter een belangrijke bron van voedingsstoffen. Daarom is koemelkallergie een probleem voor deze kinderen.

Niet-allergeen maken van koemelkeiwit

De afgelopen jaren hebben de auteurs van dit artikel onderzoek gedaan naar de relatie tussen het verhitten van koemelkeiwitten en de immuunreactie. Deze techniek om koemelkeiwit ‘niet-allergeen’ te maken, staat nog in de kinderschoenen, maar lijkt veelbelovend voor de behandeling van koemelkallergie. Bij verhitting kunnen de eiwitstructuren die de allergie veroorzaken zodanig veranderen dat het kind er veel minder of zelfs niet meer op reageert.

Hoe ontstaan allergieën?

Een allergische reactie ontstaat als het immuunsysteem reageert op een specifiek eiwit. Dit eiwit noemen we het allergeen. Een eiwit heeft een driedimensionale structuur. Het immuunsysteem reageert niet op het hele eiwit, maar op een deel ervan. Dit deel noemen we het epitoop. Het kan zijn dat er op een eiwit meerdere, verschillende epitopen zitten. Wat gebeurt er nu precies bij een allergische reactie? Bij een eerste confrontatie met lichaamsvreemde eiwitten die het lichaam binnenkomen, kan het immuunsysteem specifieke antilichamen ontwikkelen. Deze antistoffen blijven altijd in het lichaam en kunnen telkens als het lichaamsvreemde eiwit het lichaam binnenkomt dit eiwit herkennen middels de epitopen en zich eraan hechten.

Signaal voor immuunsysteem

De antistoffen op het lichaamsvreemde eiwit fungeren als signaal voor het immuunsysteem. Zogenaamde mestcellen van het immuunsysteem hechten zich vervolgens aan het antilichaam en scheiden histamine uit. Bekende symptomen van allergieën, zoals roodheid, benauwdheid en jeuk, worden veroorzaakt door histamine. De ernst van deze reactie is afhankelijk van de mate waarin het allergeen een immuunreactie kan veroorzaken. Kinderen met koemelkallergie verschillen onderling in welke (combinatie van) antistoffen ze aanmaken en dus op welke epitopen ze reageren. Ook de ernst van de allergieën verschilt tussen kinderen.

Complexe allergie door veel verschillende eiwitten

Melk bevat twee belangrijke groepen eiwitten. De eerste groep bestaat uit caseïnes (die de basis van kaas vormen). De tweede groep zijn de wei-eiwitten. Grof gezegd zijn er van caseïnes vier soorten en van ei-eiwitten twee veelvoorkomende soorten. Hierdoor is koemelkallergie een vrij complexe allergie die tussen kinderen sterk kan verschillen. De meeste kinderen met koemelkallergie vertonen trouwens een reactie op wei-eiwitten.

Effecten verhitting bij melkverwerking

Tijdens de industriële verwerking van koemelk wordt deze altijd verhit om eventuele ziekteverwekkende bacteriën te inactiveren. Verhitting van (koemelk)eiwitten verandert de driedimensionale structuur ervan en daarmee ook de structuur van de epitopen op de melkeiwitten. Als de epitopen veranderen, kunnen de antilichamen ze soms niet meer herkennen. Kindervoeding wordt relatief sterk verhit om geen enkel veiligheidsrisico te nemen. Dit verhitten heeft verschillende effecten op de structuren van de eiwitten.

Maillard-reactie

Bij wei-eiwitten verandert na verhitting de driedimensionale structuur. Daarnaast kan er een reeks aan chemische reacties optreden tussen het eiwit en de in de melk aanwezige suikers (lactose). Dit wordt de Maillard-reactie genoemd. Bij de Maillard-reactie in melk, reageert vooral het in de epitopen aanwezige aminozuur lysine met lactose. Een typisch effect van Maillard-reacties is bruinkleuring van het product. Deze bruinkleuring door de Maillard-reactie is ook waar te nemen bij het bakken van brood en patat. Bij langdurende Maillard-reacties kunnen ook zogenaamde advanced glycation end-products (AGEs) worden gevormd. Deze kunnen op hun beurt ook weer effecten hebben op het immuunsysteem.

Minder of geen allergische reactie

Als melk wordt verhit, kunnen door de combinatie van veranderingen van de eiwitstructuur en de Maillard-reactie de epitopen op de melkeiwitten veranderen. Hierdoor wordt soms het epitoop niet meer herkend, met als gevolg een minder sterke of zelfs geen allergische reactie. Ook kan de Maillard-reactie tussen lactose en het aminozuur lysine de epitopen veranderen, vooral omdat er veel lysine in de epitopen van wei-eiwit zit (zie figuur 1). Verhitting betekent trouwens niet automatisch dat de allergeniciteit van het eiwit verdwijnt. De eiwitstructuur van het verhitte eiwit is veranderd. Het kan ook zijn dat er juist een allergie wordt ontwikkeld tegen het veranderde eiwit.

Figuur 1: Locatie van de epitopen (cyaan) en lysine (groen) in α-lactalbumine (A) en ß-lactoglobuline (B). Structuren verkregen uit de ProteinDataBank (PDB), weergegeven met PyMOL v0.99 software.

Melk in gebakken producten

Behalve het reguliere verhitten van koemelk zoals hierboven is beschreven kan koemelk ook verwerkt worden in producten die gebakken worden (bv. muffin, pizza). In dit soort producten worden de melkeiwitten verhit in een drogere omgeving, vaak ook bij een hogere temperatuur. In onderzoek hiernaar wordt wel gesproken over ‘gebakken melk’. Uit verschillende onderzoeken naar deze gebakken producten blijkt dat er vaak (bij circa 75%) geen allergische reactie optreedt bij kinderen met koemelkallergie als ze deze producten eten. Behalve dat de kinderen minder sterk reageren op dergelijke producten, blijkt dat ze ook sneller tolerantie ontwikkelen tegen reguliere zuivelproducten dan kinderen die koemelkeiwit compleet mijden. Deze kinderen groeien sneller over hun koemelkallergie heen. Echter, deze onderzoeken naar gebakken producten richtten zich maar heel beperkt op de vraag naar het mechanisme achter de tolerantieontwikkeling tegen koemelkallergie.

Veranderingen aan het eiwit

Het onderzoek van de auteurs van dit artikel is uitgevoerd met beta-lactoglobuline, omdat dit melkeiwit relatief vaak allergische reacties oplevert en heel gevoelig is voor verhitting. In het eerste deel van het project is een modelsysteem ontwikkeld waarin het wei-eiwit beta-lactoglobuline en lactose onder gecontroleerde omstandigheden worden verhit. Vervolgens is gekeken naar de chemische veranderingen aan het eiwit die hebben plaatsgevonden en naar de vorming van de eerder genoemde Maillard-reactieproducten (AGEs). Uit deze structuurstudies bleek dat de hoeveelheid vocht die aanwezig is tijdens de reactie (wateractiviteit) en de pH een grote invloed hebben op de verandering van de eiwitstructuren.

Effect op immuunreactie

In het tweede deel van het project is gekeken naar het effect van de verhitte eiwitten op de reacties van cellen in het immuunsysteem, zoals macrofagen en dendritische cellen. Deze cellen reageren anders op het verhitte wei-eiwit dat sterk verhit is geweest. Hieruit blijkt dat de Maillard-reactie een anti-inflammatoir effect heeft op cellen in het immuunsysteem. Uit deze studies kan daarom geconcludeerd worden dat droge verhitting middels Maillard-reacties grote veranderingen geeft aan de eiwitstructuren en dat dit een anti-inflammatoir effect heeft op de cellen in het immuunsysteem.

Vervolgonderzoek bij WUR en Erasmus

Alhoewel we met bovenstaand onderzoek veel kennis hebben opgebouwd, valt er nog veel te onderzoeken voordat er toepassingen in zicht komen. Daarom bouwen sinds 2016 drie Wageningse onderzoeksgroepen en het Erasmus Medisch Centrum voort op dit onderzoek. In een vervolgproject worden de eigenschappen van melkeiwit nog meer in detail onderzocht. Ook start er een klinische studie waarbij getest wordt of kinderen met koemelkallergie na het krijgen van een verhit koemelkproduct eerder tolerant zouden kunnen worden voor koemelkeiwit.

Kennis over andere allergieën

Daarnaast gaan we in het project fundamenteel onderzoek doen naar het ontstaan van immunologische reacties door het drinken van koemelk. De uitkomsten van deze vervolgonderzoeken kunnen in de toekomst van groot belang zijn voor allergie-patiëntjes en hun ouders, omdat op basis van deze kennis de kinderen waarschijnlijk eerder tolerant voor koemelk kunnen worden. Bovendien leveren deze studies kennis op over de ontwikkeling van andere allergieën in kinderen.

Tekst: Rob van Berkel

Om gewicht te verliezen, moet je minder calorieën binnenkrijgen dan je verbruikt. Maar maakt het uit op welk moment van de dag je de meeste calorieën binnenkrijgt? Kun je beter tijdens de lunch meer eten of tijdens de avondmaaltijd? Britse onderzoekers onderzochten het.

Hoe is het onderzoek opgezet?

Voor deze studie volgden 80 gezonde vrouwen met overgewicht/obesitas tussen de 18 en 45 jaar 12 weken hetzelfde energiebeperkte afslankprogramma, het NovinDiet. Alle vrouwen waren gemotiveerd om gewicht te verliezen. De ene helft van de groep nam de hoofdmaaltijd van de dag bij de lunch, de andere helft nam de hoofdmaaltijd ’s avonds.¹ De hoofdmaaltijd was zo samengesteld dat deze 50% van de dagelijkse energie-inname leverde. De andere maaltijd leverde 20% en het ontbijt 15%. Bij aanvang van de studie en aan het einde werd het gewicht en de middelomtrek gemeten en bloed afgenomen (totaal-, HDL-, LDL-cholesterol, triglyceriden, glucose, insuline, HbA1c, HOMA-IR). Daarnaast hielden d deelnemers een voedingsdagboek bij op vier aaneengesloten dagen.

Meer gewichtsverlies en verbeterde insulinespiegel

In beide groepen verminderde het lichaamsgewicht en de middelomtrek en verbeterde alle bloedwaarden. Bij de groep die de lunch als hoofdmaaltijd nam, was het gewichtsverlies echter significant groter (-5,7 versus 4,3 kg). Daarnaast had deze groep betere bloedwaarden met betrekking tot insulineresistentie (HOMA-IR) en de nuchtere insulinespiegel. De studie laat zien dat het gewichtsverlies bij vrouwen – na een afslankprogramma van 12 weken – groter is wanneer ze de lunch nemen als hoofdmaaltijd in plaats van de avondmaaltijd.

Referentie

Madjd A, et al. Beneficial effect of high energy intake at lunch rather than dinner on weight loss in healthy obese women in a weight-loss program: a randomized clinical trial. Am J Clin Nutr. 2016 Oct;104(4):982-989.

Er is veel discussie over de gezondheidseffecten van verzadigd vet. Hoewel meta-analyses niet laten zien dat verzadigd vet is geassocieerd met een verhoogd risico op coronaire hartziekten¹, toonden onderzoekers van Harvard en Unilever aan dat dit wel geldt voor bepaalde typen verzadigde vetzuren. Hoe hebben ze dit onderzocht en wat zegt de literatuur over verzadigde vetzuren in zuivelproducten?

De studie

Onderzoekers hebben gegevens van de Nurses’ Health Study en de Health Professionals Follow-up Study samengevoegd (n=115.782). Dit zijn twee grote Amerikaanse cohorten met een follow-up van 24-28 jaar waarbij de deelnemers (gezondheidsprofessionals) iedere vier jaar een vragenlijst over hun voeding kregen toegestuurd. De inname van verzadigd vet was gemiddeld 9,0-11,3 en%, waarvan het overgrote merendeel (>90%) bestond uit:

• Laurinezuur (C12:0)
• Myristinezuur (C14:0)
• Palmintinezuur (C:16:0)
• Stearinezuur (C18:0)

Uit de resultaten blijkt dat deze groep vetzuren is geassocieerd met een 18% verhoogd risico op coronaire hartziekten. Individueel lieten ze ook een verhoogd risico zien, behalve laurinezuur (te vinden in kokosolie). Er is berekend dat het vervangen van deze groep verzadigde vetzuren door meervoudig onverzadigde vetzuren, koolhydraten uit volkoren graanproducten of plantaardige eiwitten, het risico op coronaire hartziekten met 6-8% verlaagt.² Het vervangen door enkelvoudig onverzadigde vetzuren (te vinden in olijfolie) zou het risico niet verlagen.

Duiding van de resultaten

De vraag is wat deze resultaten voor de praktijk betekenen. We doen tenslotte geen verzadigde vetzuren in ons winkelwagentje, maar voedingsmiddelen. Het is daarom belangrijk om te kijken naar de herkomst van die verzadigde vetzuren. De meeste verzadigde vetzuren krijgen we binnen met vlees en zuivel. Dat geldt ook voor de verzadigde vetzuren met ketens van 12 tot 18 koolstofatomen (C12:0 t/m C18:0). Zijn zuivel en vlees daarmee slecht voor het hart?

Zuivel

Om de studie in de juiste context te plaatsen is het interessant dat twee andere cohorten het tegenovergestelde hebben gevonden.^3,4 Verzadigd vet was daar geassocieerd met een verlaagd risico op (ischemische) coronaire hartziekten. Nadere analyses laten zien dat dit onder andere is toe te schrijven aan de verzadigde vetzuren uit zuivel, waaronder de oneven verzadigde vetzuren (C15:0 en C:17:0) en de groep verzadigde vetzuren met een korte tot middellange ketenlengte (C4:0-C10:0). Iedere 5 en% verhoging van verzadigd vet uit zuivel verlaagde het risico met 38%.⁴ Bovendien laten meta-analyses zien dat zuivelconsumptie niet is geassocieerd met een verhoogd risico op coronaire hartziekten.⁵ Er wordt eerder een verlaagd risico gevonden, zoals bij kaas.

Vlees

In Amerika wordt ongeveer 130 gram vlees per dag gegeten, waarvan bijna een kwart bewerkt is.⁶ We zien dat rood vlees niet is geassocieerd met een verhoogd risico op coronaire hartziekten, maar bewerkt vlees wel.⁷ Per 50 gram wordt een 42% verhoogd risico gevonden. In Amerika bestaat bijna een kwart van de vleesconsumptie uit bewerkt vlees. Dit kan ervoor gezorgd hebben dat bepaalde verzadigde vetzuren zijn geassocieerd met een verhoogd risico op coronaire hartziekten. Dit wordt ondersteund door een cohort waarin de verzadigde vetzuren uit vlees, maar niet uit zuivel zijn geassocieerd met een verhoogd risico.⁴ Het vervangen van 2 en% van deze vetzuren door verzadigde vetzuren uit zuivel zou het risico op coronaire hartziekten met 24% verlagen.

Figuur:Vetzuurprofiel van melk en vlees (rauwe biefstuk).⁸ In zuivel zitten meer korte- en middellange ketenvetzuren dan in vlees.

Conclusie

Hoewel de nieuwe studie van Harvard en Unilever laat zien dat een groep verzadigde vetzuren is geassocieerd met een verhoogd risico op coronaire hartziekten, laat de wetenschappelijke literatuur duidelijk zien dat dit niet geldt voor zuivel. Het geeft aan dat het belangrijk is om niet te veel naar voedingsstoffen te kijken, maar vooral naar voedingsmiddelen.

Referenties

1. de Souza RJ, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. 2015 Aug 11;351:h3978.
2. Zong G, et al. Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women: two prospective longitudinal cohort studies. 2016 Nov 23;355:i5796.
3. Praagman J, et al. The association between dietary saturated fatty acids and ischemic heart disease depends on the type and source of fatty acid in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Netherlands cohort. Am J Clin Nutr. 2016 Feb;103(2):356-65.
4. de Oliveira Otto MC, et al. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. Am J Clin Nutr. 2012 Aug;96(2):397-404.
5. Alexander DD, et al. Dairy consumption and CVD: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2016 Feb 28;115(4):737-50.
6. Daniel CR, et al. Trends in meat consumption in the United States. Public Health Nutr. 2011 Apr; 14(4): 575–583.
7. Micha R, et al. Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes–an updated review of the evidence. Curr Atheroscler Rep. 2012 Dec;14(6):515-24.
8. http://nevo-online.rivm.nl

Om overgewicht bij kinderen te voorkomen wordt aan ouders geadviseerd om hun kinderen magere of halfvolle melk te geven en geen volle melk. Een ogenschijnlijk logisch advies omdat volle melk door het hogere vetgehalte meer calorieën bevat. Een recente studie laat echter zien dat juist volle melk beter is voor het lichaamsgewicht. (1) Hoe sterk is het bewijs daarvoor?

De studie

Voor de studie hebben Canadese onderzoekers informatie verzameld van 2.745 gezonde kinderen van 1-6 jaar. Ze wilden weten of er een relatie bestaat tussen het vetgehalte van de melk en a) de BMI en b) de vitamine D status (serum 25(OH)D). De ouders kregen daarvoor een uitgebreide vragenlijst waarin ze konden aangeven wat voor soort melk hun kinderen dronken. Ze konden kiezen uit:

• Magere melk met 0,1% vet
• Melk met 1% vet
• Melk met 2% vet
• Volle melk met 3,2% vet

Een interessante bevinding is dat het drinken van melk met een hoger vetgehalte is geassocieerd met een lagere BMI en een hogere vitamine D status. De BMI van de kinderen die volle melk dronken was 0.72 punten lager en de vitamine D status was 5,4 nmol/l hoger dan van kinderen die melk dronken met 1% vet.

Verklaringen

Belangrijk om rekening mee te houden bij de interpretatie van de resultaten is dat het om een cross-sectionele studie gaat. Dat houdt in dat éénmalig de voeding is nagevraagd, de BMI is berekend en de vitamine D status is bepaald. Hierdoor is het niet mogelijk om een oorzakelijk verband aan te tonen.

Lagere BMI

De lagere BMI kan verklaard worden doordat volle melk beter verzadigt dan magere melk, waardoor uiteindelijk minder calorieën worden binnengekregen. Het kan ook zijn dat kinderen die te zwaar zijn eerder melk drinken met een lager vetgehalte. Er is dan sprake van een omgekeerd verband. Een interventiestudie met jongvolwassenen laat overigens het tegenovergestelde zien. (2) Volle melk en volle yoghurt leidde daar na 8 weken tot gewichtstoename en de magere varianten niet.

Hogere vitamine D status

De hogere vitamine D status kan verklaard worden doordat vitamine D in vet oplosbaar is. In volle melk zit meer vet waardoor de opname beter kan zijn. Niet onbelangrijk om hierbij te vermelden is dat in Canada de melk verrijkt is met vitamine D (2,5 mcg/250 ml). Een andere verklaring is dat overgewicht verantwoordelijk is voor de lagere vitamine D status. Vetweefsel is namelijk een opslagplaats voor vitamine D. Die inverse relatie wordt vaker gevonden en gewichtsverlies lijkt de vitamine D status te verbeteren. (3)

Conclusie

Op dit moment is er onvoldoende bewijs om te stellen dat volle melk beter of slechter is voor het gewicht dan magere melk. Er zijn meer goede studies nodig om daarover een uitspraak te kunnen doen.

Referenties
1. Vanderhout SM, et al; TARGet Kids! Collaboration. Relation between milk-fat percentage, vitamin D, and BMI z score in early childhood. Am J Clin Nutr. 2016 Nov 16. pii: ajcn139675.
2. Alonso A, et al. The effect of low-fat versus whole-fat dairy product intake on blood pressure and weight in young normotensive adults. J Hum Nutr Diet. 2009 Aug;22(4):336-42.
3. Reinehr T, et al. Vitamin D status and parathyroid hormone in obese children before and after weight loss. Eur J Endocrinol. 2007 Aug;157(2):225-32.

Verzadigde vetten verhogen het LDL-cholesterol. Vanuit die gedachte wordt geadviseerd om te kiezen voor vetarme kaas (≤30+). Over het effect van verzadigd vet in zuivel is echter nog onduidelijkheid. Deense onderzoekers hebben gekeken of vervanging van medium vette kaas door vetarme kaas effect heeft op het LDL-cholesterol en andere risicofactoren van het metabool syndroom. De studie is gepubliceerd in het American Journal of Clinical Nutrition.¹

Studie-opzet

Voor de studie werden 164 deelnemers, na een run-in periode van 2 weken, in drie groepen verdeeld. Deze groepen kregen gedurende 12 weken de volgende interventies:

• 80 gram medium vette kaas (25-32% vet)
• 80 gram vetarme kaas (13-16% vet)
• 90 gram brood en 25 gram jam

Deelname was alleen mogelijk wanneer minimaal twee risicofactoren van het metabool syndroom aanwezig waren, waarvan in ieder geval een te grote middelomtrek. Tijdens de run-in periode en na 12 weken werd een 3-daags voedseldagboek bijgehouden. Bij aanvang en na 12 weken werden bloedmonsters afgenomen.

Geen verhoging LDL cholesterol

• Tussen de deelnemers die de verschillende soorten kaas kregen, werd geen significant verschil gevonden in totaal-, LDL-, HDL-cholesterol, triglyceriden, glucose- en insulinespiegel, HOMA-IR, CRP, lichaamsgewicht, middelomtrek, vetmassa, vetvrije massa en bloeddruk.
• De deelnemers die de vetarme kaas kregen hadden een hogere inname van totaal-, verzadigd, en enkelvoudig onverzadigd vet vergeleken met deelnemers die de medium vette kaas kregen. Er was echter geen verschil in energie-inname en de hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren.

Conclusie: medium vette kaas niet ongezonder

De Deense studie laat zien dat de consumptie van medium vette kaas vergeleken met vetarme kaas niet leidt tot een verhoging van LDL-cholesterol en ook geen ongunstig effect heeft op diverse risicofactoren van het metabool syndroom.

Referentie

1. Raziani F, et al. High intake of regular-fat cheese compared with reduced-fat cheese does not affect LDL cholesterol or risk markers of the metabolic syndrome: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2016 Aug 24.